A Embrapa Cocais (São Luiz/MA), parceiros de pesquisa e quebradeiras de coco de várias comunidades estão trabalhando juntos para aumentar a quantidade e a qualidade dos coprodutos do babaçu feitos com a amêndoa e o mesocarpo e ainda criar novos alimentos. Nesse sentido, dia 19 de julho, o Iema Gastronômico começou a análise sensorial do produto tipo hambúrguer, feito com a farinha da amêndoa.

No dia seguinte, também foram iniciadas as revisões das novas formulações de biscoito, gelado, farinha de amêndoa e do produto tipo hambúrguer, que foi desenvolvido com a participação das mulheres da Cooperativa dos Agricultores do Vinagre (Coomavi,) de Itapecuru-Mirim. Posteriormente, as quebradeiras de coco de Pedrinhas Clube de Mães também foram incorporadas ao processo de desenvolvimento.

Aspecto sensorial

Análise sensorial do produto tipo hambúrguer, feito com a farinha da amêndoa, tem como foco a aceitação e a qualidade. Foto Embrapa/divulgação

A qualidade dos alimentos foca três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Ou seja, um alimento de boa qualidade deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis.

Segundo a engenheira de alimentos Glória Bandeira, professora da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), essa etapa da pesquisa é importante porque é nela que ocorre o desenvolvimento de novos produtos, a melhoria de um produto existente, a comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, a mudança na formulação, o melhoramento genético e a mudança de equipamento ou processo.

“A análise sensorial avalia a aceitação e a qualidade do produto em estudo. No caso dos alimentos do babaçu, convidamos público variado para degustação e análise. Se obtivermos aprovação mínima de 60%, os alimentos poderão ser comercializados”, detalha. “Antes disso, faremos análise físico-química, microbiológica e nutricional, além do estudo de vida de prateleira dos produtos”, completa..

Interação de conhecimentos

A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, afirma que os novos alimentos e as novas formulações consideram as condições específicas das quebradeiras de coco e suas práticas tradicionais, agregando melhorias, padronizações – incluindo as de qualidade e segurança alimentar –, tendo em vista também aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.

“Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais e queremos aumentar o valor agregado da produção artesanal para ocupar novos nichos de mercado específicos, como os de produtos artesanais associados à identidade sociocultural e à origem geográfica e para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose’, informa a pesquisadora.

O produto tipo hambúrguer foi desenvolvido com a participação das mulheres da Cooperativa dos Agricultores do Vinagre (Coomavi,) de Itapecuru-Mirim e das quebradeiras de coco de Pedrinhas Clube de Mães. Foto Embrapa/divulgação

Para multiplicar os conhecimentos gerados no processo de inovação social, as mulheres recebem treinamentos, exercitam os novos conhecimentos, ajustam práticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formulação de alimentos e passam a treinar outros grupos de mulheres para a produção de alimentos do babaçu.

“O intercâmbio de conhecimentos entre as quebradeiras de coco que participam do desenvolvimento dos produtos alimentícios e da formação em negócios e outras quebradeiras de coco em diferentes ambientes produtivos é uma estratégia que permite a apropriação desse novo saber na aprendizagem”, observa Guilhermina. “Essas experiências têm permitido ativar o sentimento empreendedor das organizações sociais comunitárias, associações e cooperativas”, acrescenta.

Sistemas alimentares

Os treinamentos exercitam os novos conhecimentos e ajustam práticas de acordo como o conhecimento tradicional com formulação de alimentos. Foto Embrapa/divulgação

Conforme explica Guilhermina, os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando trabalho e renda, inserindo o Estado como referência da bioeconomia e no uso sustentável de produtos da biodiversidade.

Como exemplo, ela menciona que já foram desenvolvidos o análogo de queijo, o biscoito, o gelado, uma bebida tipo leite e a farinha de amêndoa de babaçu. “Estão também em processo de desenvolvimento o alimento tipo leite condensado, bebida tipo café, amêndoa ralada e processamento do gongo (larva retirada do coco babaçu, que serve como alimento)”, relata..

Economia extrativista

O babaçu é base da economia extrativista de milhares de famílias de comunidades tradicionais localizadas principalmente no Maranhão, Tocantins, Pará e Piauí.

O Estado do Maranhão concentra mais de 90% do total da castanha de babaçu produzida e comercializada no Brasil. Adicionalmente, as mil comunidades, nas quais o extrativismo do babaçu é tradicionalmente praticado, se destacam e protagonismo das mulheres quebradeiras de coco babaçu, cuja identidade sociocultural está ligada à extração da castanha para subsistência e venda a comerciantes locais destinados à indústria do petróleo.

As comunidades, nas quais o extrativismo do babaçu é tradicionalmente praticado, se destacam e protagonismo das mulheres quebradeiras de coco babaçu. Foto Embrapa/divulgação

Os principais produtos obtidos da castanha de babaçu são o óleo, o óleo tradicional e a bebida láctea, todos utilizados na culinária. O mesocarpo (parte carnosa comestível entre o endocarpo e o exocarpo) do coco babaçu costuma ser consumido como alimento medicinal e suplemento. Por seu alto teor de amido, também tem sido utilizado na produção de pães, bolos, biscoitos, mingaus, beiju, além de uma bebida quente conhecida como chocolate de babaçu.

Fonte: Embrapa Cocais

alavoura.com.br 04/08/2023